lunes, 21 de abril de 2014

BOLLO PREÑAO, TXORIPAN y CORNITE para un Lunes de Pascua..


Creo que no habrá nadie que no conozca lo que es un bollo o pan preñao, tortu prenáu... en mi tierra hoy día le llama "txoripan". El origen como sabéis es Asturiano. No es sino un pan relleno de chorizo, o en ocasiones también panceta, de ahí el apelativo de "preñao". 

Para que sea un verdadero bollo preñau los chorizos se suelen cocer previamente a la sidra, y son chorizos Asturianos, ahumados y con un sabor fuerte a pimentón. En cuanto a la harina se suele utilizar la de Escanda o Espelta, tradicional también en Asturias. Hoy en día se le añade huevo a la masa para que tome un ligero color dorado.

En este caso no he conseguido los chorizos Asturianos, pero no por ello iba a dejar de prepararlos.

Estos panes preñaos se suelen consumir a partir de Primavera en las romerías, como tambien se consume en el día de hoy, Lunes de Pascua en Santurtzi, el Cornite, tradicionalmente un richi que lleva en su interior un trozo de chorizo, un huevo o ambos. La romería de Cornites es antiquísima y se celebra en Santurtzi desde tiempo inmemorial subiendo al monte Serantes ese día en compañía de amigos y familiares.

La masa de estos preñaos es una masa grasa que incorpora grasa en forma de manteca y aceite de oliva, huevo y leche, por lo tanto es una masa gustosa de amasar. Eso si la incorporación de la grasa retarda la formación del gluten. En cuanto al cornite podéis utilizar la masa de pan básica, pero yo he usado la de estos preñaus.

Vamos con la receta que es sencilla, una masa de pan enriquecida con manteca o aceite y con un huevo:



INGREDIENTES:(Para 12 bollos, o 7 bollos y 2 cornites)

- 3 chorizos frescos cocidos a la sidra.
- 2 huevos cocidos.
- 1 chorizo fresco.
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 180 gr. de leche tibia.
- 50 gr. de manteca de cerdo.
- 50 gr. de aceite de oliva.
- 1 huevo a temperatura ambiente.
- 7 gr. de sal.
- 25 gr. de levadura fresca.

PREPARACIÓN:

En un bowl grande o en el bowl de la KA introducimos la harina y frotamos entre las manos la levadura hasta hacerla desaparecer en forma de migas. Añadimos la sal

En un bowl pequeño mezclamos la leche, el huevo ligeramente batido y el aceite, y con el motor en marcha a velocidad baja, vamos incorporando esta mezcla, hasta obtener una pasta un tanto grumosa y mas bien seca.


Añadimos entonces la manteca en pedacitos y amasamos hasta que la masa la haya absorbido y tengamos una masa brillante, lisa y elástica. Esto nos llevará un tiempo, ya que al haber añadido las grasas desde un principio la formación del gluten se retrasa. Hacer reposos de 20 minutos y amasados cortos y de esta forma ayudareis con los reposos también a que el gluten se desarrolle sin cansar el brazo.

Lista nuestra masa, la cubrimos y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Desgasais y dividís en trocitos de unos 75 gr. para cada pan preñau y dos piezas de 150 gr.  para el cornite.

A la hora de dar forma a nuestros bollitos aplanamos el trozo de masa y colocamos un trozo de chorizo sin piel en el interior. cerramos el chorizo en su interior por los laterales y damos forma de bola, boleándodolo con la mano sobre la mesa. Listo.


Para dar forma al cornite, damos forma al trozo de masa un tanto rectangular. En un lateral escondemos el chorizo siguiendo el mismo proceso que para el preñau. En el otro lateral lo hundimos ligeramente con los dedos y colocamos el huevo cocido, que encerraremos con dos tiras de masa que habremos retirado previamente de esa porción. 


Colocamos sobre un bandeja cubierta con papel sulfurizado y dejamos levar cubiertos con un trapo limpio en un lugar calido y lejos de corrientes hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 190ºC calor arriba y abajo.

Una vez nuestros panecillos hayan levado, barnizamos con crema y en mi caso los cornites opté por barnizarlos con huevo batido y crema para que se dorasen mas.

Llevamos los preñaos al horno precalentado durante unos 20 minutos, hasta que tomen un ligero color dorados, pero no mucho. Los cornites horneamos durante unos 30 minutos, y al haberlos barnizado con huevo batido se dorarán mucho mas.




Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Listos para disfrutar como aperitivo con una sidra, en este caso guipuzcoana, o para encaminarnos hoy al monte Serantes, aunque os anuncio que el día no acompaña.


La grasa de choricillo empapa la masa y al menos a mi lo que mas me gusta disfrutar es ese pedacito de pan con sabor a chorizo, delicioso.

VIRGINIA. 

lunes, 14 de abril de 2014

TORRIJAS CARAMELIZADAS DE COCO CON CREMA DE MARACUYÁ.


Muchos de vosotros ya estaréis de disfrutando de unas merecidas mini-vacaciones, ¿no es cierto?. Yo hasta el jueves nada de nada.

Aunque me consta que estando de vacaciones, el uso de la red es mas limitado, ya que nuestro tiempo de ocio se llena en estas fechas con actividades al aire libre, y aun cuando la semana pasada la blogosfera se inundó con todo tipo de torrijas fantásticas, no me he resistido a publicar esta receta.

Y es que en casa cada año, cuando  se acercan estas fechas, hay una nueva versión de torrijas o tostadas de pan. En ocasiones la versión del año es mas acertada y gusta a rabiar, y en otras menos, pero cada año, junto a las torrijas tradicionales preparadas con su pan casero de torrijas,y fritas con su huevo y aceite, hay otras recetas con un pequeño lifting.

 

Este año le ha tocado el turno a la torrija caramelizada, que aun no se por qué razón no había publicado, pero preparada con leche de coco, y con un corazón relleno de maracuyá, dando como resultado un postre tradicional pero con un punto exótico al paladar.

Lo cierto es que desde descubrí hace años, gracias a Martín Berasategui la caramelización de las torrijas dejando de lado la fritura con su huevo y aceite, se me abrió un nuevo horizonte. Eso si, para los clásicos también preparé unas de ellas fritas con huevo y aceite. Que en casa, no vamos a engañarnos, son muy tradicionales.

La leche de coco que le da un puntito distinto, la he aromatizado con canela y clavo. Tened en cuenta que la leche de coco es mas densa y empapa el pan menos, por eso la he mezclado con un poquito de leche de vaca. 

En este caso he utilizado mi pan de torrijas casero, ya que después de hacer un intento con mi pan de brioche, el resultado fue un fiasco, porque me resultó casi imposible rellenarlas y se me desmoronaban totalmente. Para poder rellenarlas os aconsejo un pan que mantenga algo la forma cuando se empapan.


La crema de maracuyá que presentamos es una crema a caballo entre una natilla y un curd. La receta es la misma que si estuviésemos preparando un curd de maracuyá pero no mantenemos tanto tiempo la salsa a fuego o en su caso al baño maría, de forma que no espesa tanto y el resultado es menos denso. De esta forma podemos utilizarlo también como una cama de natillas para colocar sobre ella la torrija y que esta se empape aun mas de esta delicia que es la fruta de la pasión. 

Vamos con receta que os puede dar juego a muchas mas versiones, por ejemplo la torrija tradicional rellena de crema de naranja, que ha sido otra de las que en estos años ha triunfado:


INGREDIENTES:

Torrijas de Leche de coco: (Para 6 torrijas)

- 4 rebanadas de pan de torrijas casero.
- 400 ml de leche de coco.
- 100 gr. de Leche entera.
- 1/2 rama de canela.
- 1 clavo.  
- 50 gr. de azúcar.
- Mantequilla.
- Azúcar para caramelizar. 

*Para los mas tradicionales:

- 2 huevos.
- Aceite de oliva suave.
- Azúcar y canela en polvo para decorar.

Curd de maracuyá: (Para unos 250 gr.)

4 Maracuyás o Frutas de la Pasión.
4 huevos ligeramente batidos. 
2 cucharadas de zumo de limón
100 gr de mantequilla.
150 gr. de Dayelet Cremas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la crema de maracuyá:


Abrimos las frutas de la pasión o maracuyás y con una cucharilla extraemos su pulpa. Reservamos.

En un cazo de fondo grueso mezclamos los huevos ligeramente batidos, el azúcar o Dayalet Cremas en mi caso para ahorrarme unas calorías, el jugo de limón y la mantequilla. Llevamos a fuego medio bajo hasta que la mantequilla se haya derretido y entonces añadimos la pulpa de maracuyá.

Dejamos cocinar a fuego medio bajo para que no se nos cuajen los huevos, y eso si, revolviendo constantemente durante al menos 10 minutos. La crema veréis que va espesando poco a poco. No nos interesa para esta receta que resulte muy espesa, lo justo para que marque el dorso de la cuchara como si fueran unas natillas, porque al enfriar también espesara.

Llevamos a un tarro de cristal esterilizado y dejamos enfriar. Cuando esté fría cerramos y llevamos a la nevera. Con esta cantidad salieron dos tarritos como el de la foto.


Vamos ahora con nuestras torrijas.


Cortamos rebanadas de unos 2,5 centímetros de grosor y colocamos sobre una fuente con un poco de profundidad. En este caso como la leche de coco es muy densa y no empapa tanto, no nos será preciso dejarlas secar, pero si vais a utilizar un pan mas blando, dejarlas secar un día.

En un cazo de fondo grueso a fuego medio, ponemos la leche de coco y la leche normal junto con el azúcar y las especias. Dejamos que alcance el hervor, retiramos del fuego y tapamos para que infusione durante media hora.

Torrijas de pan de Brioche (primer intento fallido)

Pasado ese tiempo, retiramos el palo de canela y los clavos y con un cazo vamos empapando con esta leche las rebanadas de pan. Dejamos reposar un par de horas.

Pasado este tiempo con una cucharilla retiramos un poco de miga del centro de la tostada, pero sin llegar al fondo. Rellenamos con una o dos cucharaditas de crema de maracuyá y volvemos a cubrir con la miga del pan que habíamos retirado. Repetimos la operación con cada tostada y las ponemos a escurrir en plato hondo colocado del revés, como vimos en las torrijas tradicionales, o sobre una rejilla. En el caso de la leche de coco este paso no es tan necesario porque como hemos dicho la leche de coco es mas densa y no escurre tanto, pero con las torrijas tradicionales es fundamental que estén bien escurridas para que luego caramelicen bien.


Ponemos una sartén antiadherente al fuego y ponemos una nuez de mantequilla. Cuando esté bien caliente ponemos una buena cantidad de azúcar y dejamos que se vaya deshaciendo. Entonces ponemos la tostadas sobre el azúcar y dejamos hasta que esté bien caramelizada. Con ayuda de una espátula ancha damos la vuelta y dejamos que caramelice el otro lado. 

Llevamos entonces al plato en el que vayamos a servir, en este caso cubierto por una cama de crema de maracuyá. Listo para disfrutar.




Me encantan estas torrijas caramelizadas mas que fritas, porque la capa superior queda crujiente y el interior cremoso, con una explosión de sabores en boca, gracias al coco y la crema el interior cremoso de la crema de maracuyá. Unas torrijas de los mas exótica para un postre de lo mas tradicional.


Consejos:

- A mi personalmente las torrijas me gustan bien empapadas. En este caso con la leche de coco, el empapar el pan de tostada tradicional casero que preparo en casa, es mas dificultoso, por eso diluyo la leche de coco con un poco de leche de vaca. Pero si sois de los que les gustan las torrijas mas tipo tostada francesa prescindir de la leche de vaca.

- Si queréis probar con pan de brioche os aconsejo cortar los pedacitos mas gruesos, y rellenarlos antes de bañarlos con la leche de coco. Una vez bien empapados llevarlos al congelador durante 30 minutos para que ganen consistencia y al carmelizarlos o freírlos no se nos desmoronen.

- Ojo, cuando caramelicemos la tostadas debemos tener el plato en que vayamos a servir preparado, porque si lo colocamos en otro plato y luego queremos retirarlos es posible que se nos haya pegado al estar el caramelo caliente. 

- Para los tradicionales, una vez empapadas las torrijas y rellenas, pasamos por huevo batido y freímos en aceite de oliva suave bien caliente. Tened en cuenta que el aceite se ensucia mucho, así que tendremos que retirarlo y limpiar la sartén cada dos tostadas.

- Como véis en la crema de maracuyá he sustituido el azúcar por Dayelet Cremas, que nos ahorra unas cuantas calorías, pero que endulza de la misma forma. 

A disfrutar de estos días de fiesta, nos vemos a la vuelta.

* Otros dulces de Semana Santa que os pueden interesar:

· Buñuelos de Viento rellenos de Nata
· Casadielles Asturianos. 

· Coca hojaldrada de Llardons o Chicharrones.
· Pan Perdido "Tía Alia", o Tostadas Borrachas a la Naranja.
· Primorski Ursksne Bebe. Muñecas de Pan de Pascua Croatas
· Semlor o Semla. Bollitos suecos de cuaresma rellenos de crema de almendra y nata (Suecia).
· Torrijas caramelizadas de coco con crema de maracuyá
· Torrijas de pan

VIRGINIA.

viernes, 11 de abril de 2014

ESPUMA DE YOGURT GRIEGO Y COULIS DE MANGO


Hoy viernes receta sencilla, rápida e ideal para un postrecito ligero al termino de una comida mas o menos cargadita.

Y os cuento, el sábado pasado terminamos comiendo en Bilbao. La verdad es que no me disgusta venir un sábado a comer a Bilbao, a nadie amarga un dulce y máxime con lo requeteprecioso que lo tenemos, pero si he de reconocer que me da cierta pereza. Y es que después de toda la semana pateándome el asfalto Bilbaíno con la cabeza bullendo con problemas que resolver, tener que volver al "lugar de trabajo" aunque sea para disfrutar de una comida no es mi plan preferido, lo reconozco.


Aun así, el final de la comida del sábado fue especial, y es por esto que os largo todo este rollo. Disfruté de un postre sencillo y fantástico, a base de una espuma de yogurt griego que estaba de empezar y no parar.

Así que re-interpretando aquel postre que disfruté el sábado, aquí os dejo mi versión, con una mezcla de sabores de saltar la boina, entre el dulzor del yogurt griego y la acidez del coulis de mango, y con esas dos texturas, mas etérea la espuma, mas denso el coulis, que se entremezclan para dar como resultado un bocado irresistible.

Este postre os puedo asegurar triunfará en vuestras comidas familiares, no solo porque está delicioso, es ligero y acompaña a las mil maravillas una comida cargadita, sino porque es sencillo y a vosotros os dará la posibilidad de tenerlo preparado y montarlo sin perderos ni uno de los cotilleos que se cuecen en la mesa llegados a los postres.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla, y para los que no disponéis de sifón os dejo la versión tradicional, que no quedará tan espumoso en textura pero igualmente rico.


INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para la espuma de yogurt griego (Para 500 ml de espuma)

- 375 gr yogurt griego
- 125 gr nata bien fría Kaiku sin Lactosa 38% m.g
- 50 gr de azúcar
- 2 cargas de sifón
 

Para el Coulis de Mango:

- 2 mangos
- 2 cucharadas de azúcar.
- Zumo de medio limón
- 75 ml de agua (si lo veis muy espeso y os gusta mas ligerito jugar con esta cantidad).


PREPARACIÓN:


Vamos con la espuma de yogurt:



Con sifón:

Mezclamos el yogurt con el azúcar y la nata  todo bien frío en la Thermomix, o con la batidora de mano con el fin de que el azúcar se vaya disolviendo.

Llevamos al sifón, y al frigorífico hasta el momento de servir.

Preparación tradicional (para quien no dispone de sifrón)

Mezclamos el yogurt con el azúcar de la misma forma. Montamos la nata bien fría y mezclamos con el yogurt y el azúcar con movimientos envolventes para que no se nos baje la preparación. Ojo esto lo hacemos casi en el momento de montar el postre para que no se nos baje la preparación

El coulis de mango lo podemos preparar con antelación y tenerlo en la nevera.


Troceamos el mango en dado pequeños, lo llevamos a un cazo de fondo grueso y lo regamos con el zumo de limón, el azúcar y el agua. Mezclamos bien y ponemos a fuego vivo.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos hasta que veamos que el mango está blandito. No olvidéis remover con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se pegue.

Trituramos, pasamos por un colador, dejamos enfriar y una vez frío llevamos a un frasco de cristal hermético. Listo para utilizar en cualquier tipo de postre, porque os aseguro que está delicioso y con pocas calorías.


En el momento de servir, sacamos el sifón de la nevera, cargamos con las dos cargas y colocamos la boquilla elegida. Agitamos el sifón al menos 3 o 4 veces.

Montamos el postre.

Colocamos en la base del recipiente elegido el coulis de mango y encima la espuma de yogurt. Finalizamos con una cucharada de coulis y unas flores comestibles y unas hojitas de menta como decoración.

Absolutamente delicioso, ligero y sobre todo fácil y rápido de preparar.



A disfrutar.

VIRGINIA.

miércoles, 9 de abril de 2014

COSTILLAS DE CERDO ASADAS CON MELAZA DE GRANADA. MUHAMMARA.


El otro día, cuando publiqué la receta de melaza de granada, muchos de vosotros me pedisteis que os presentara alguna receta dulce o salada con ella. Pues bien, lo prometido es deuda y hoy no os traigo no una, sino dos recetas.


Una mas cercana a nuestra cultura, con unas costillas de cerdo lacadas con melaza de granada y especias, para mi gusto mucho mas ricas y menos saladotas que las tradicionales costillas "barbacoa", y además las acompañamos, en un intento de mezclar culturas gastronómicas, con muhammara. La receta de las costillas está basada en una que circula por la red, ligeramente adaptada a mis preferencias en las especias, y que desde que la probé forma parte de nuestro repertorio.

La muhammara es un integrante de las tradicionales mezze, en forma de pasta de pimientos y nueces, originario de la cocina Siria (Alepo), los libaneses se atribuyen también su origen. Si os gusta el humus, estoy convencida que os gustará la muhammara, no es que tengan mucho en común, mas allá del origen en Oriente Próximo, y que ambas son facilísimas preparar, tan solo triturando los ingredientes, pero quien suele disfrutar del humus, se pirra también por esta crema en cuanto la prueba. Otra forma de amenizar nuestros entrantes.


Vamos con las recetas que como os digo son fáciles de preparar y combinan a la perfección, pues los pimientos rojos son ideales para acompañar un buen asado de cerdo.


INGREDIENTES: (Para 4 personas)


Para las costillas asadas:

- 1 - 1,200 kg de costillas de cerdo frescas (Un costillar).
- 100 gr. de melaza de granada.
- 1 diente de ajo triturado con el prensa ajos.
- 1 cucharada de hierbas provenzales (tomillo, orégano, albahaca, salvia, romero..)
- 1 cucharada de jengibre en polvo.
- 1/2 cucharada de comino en polvo.
- 1/2 cucharadita de cayena molida.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y Pimienta.

 Para la muhammara:

- 230 gr. de pimientos asados (sirven unos buenos pimientos del piquillo asados en horno de leña)
- 2-3 dientes de ajo.
- 50-100 gr de nueces (yo lo prefiero con mas nueces)
- 2 cucharadas de Melaza de Granada.
- 1 Cucharadita de Pimienta de Alepo (en su defecto 1/2 cucharadita de cayena molida y 1/4 de pimentón)
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la muhamarra, pues de un día para otro aun está mejor y se conserva divinamente en un frasco de cristal en la nevera:


Yo lo hago con la Thermomix, pero con una batidora de mano podéis hacerlo también. 

Las nueces os recomiendo introducirlas previamente en agua durante 1 hora.

Listas las nueces introducimos todos los ingredientes en el vaso de la Thx salvo el aceite y se trituran hasta que obtengamos una pasta densa en velocidad progresiva 5-7-9.

A continuación, con el motor en marcha en velocidad baja (3) vamos añadiendo por el bocal el aceite.

Yo no le añado pan, pues en las recetas árabes que he consultado no lo incluyen. Hasta me parece lógico pues allí el pan que utilizan es un pan plano sin miga... Eso si me gusta añadir bastante nuez, porque eso le da cierta textura que esta salsa no debe perder. Nunca debemos obtener una pasta lisa total. El resto, ya sabéis cada maestrillo tiene su librillo, y si tenéis pimienta de Alepo mejor que mejor, pero es un poco a gustos. Allí nunca encuentras la misma mezcla de especies.

Vamos con las costillas:


Mezclamos en un cuenquito el aceite, la sal y las especias. Reservamos.

Al menos un par de horas antes de llevar al horno preparamos la marinada. Barnizamos las costillas por arriba y por abajo con la melaza de granada, sed generosos que la carne os lo agradecerá. A continuacion la barnizamos con la mezcla de aceite y especias. Cubrimos con film y llevamos a la nevera, lo dicho, al menos dos horas antes de hornear.


Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Llevamos nuestra costilla a la mitad inferior del horno y horneamos durante unos 12 minutos. Damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos.


Volvemos a dar la vuelta y subimos la bandeja al tercio superior del horno para que la parte superior se tueste bien. Eso llevará unos 5-6 minutos mas. Depende de vuestro horno.

Durante el asado debemos regar la costilla con el jugo que vaya soltando para evitar que se seque.

Servimos con una cucharada de muhammara y unas yemas de espárragos trigueros cocidas al dente, o simplemente con un ensalada y un buen vino. Listos para disfrutar y ensuciarnos las manos como Dios manda.


Consejos:

- La melaza de granada que preparé para añadir a la muhammara, la hice con tan solo 60 g. de azúcar para unos 600 ml de zumo de granada y el zumo de 1 limón, y además la dejé reducir menos tiempo. El resultado una melaza mas rojiza y menos densa pero ligeramente mas ácida, que para la muhammara y las vinagretas me parece mas acorde.

Sin embargo para el lacado de la costilla utilicé la que preparé aquí, con mas azúcar y mas reducida, esto es mas densa.

- Yo no lo he hecho nunca pero hay quien ha preparado melaza o sirope de granada partiendo de zumo de granada envasado.

- Si no disponéis de melaza de granada os doy una idea que yo aun no he puesto en practica... Miel con zumo de limón, o miel con zumo de granada envasado para hacer la laca. 

A disfrutar.

VIRGINIA

lunes, 7 de abril de 2014

HELADO DE PISTACHO. Preparacion tradicional y con "Dayelet", sin huevo y sin azucar.


Menudo fin de semana mas estupendo hemos tenido, aquí en el Norte casi de incipiente verano, con sol y temperaturas de lo mas agradables, tirando a calurosas. Un autentico regalo para el invierno de lluvia y vendavales que hemos sufrido. Y qué, no me digáis que con ese tiempo no os ha apetecido disfrutar de un buen helado.

Pues bien, hoy os presento una nueva forma de hacer helados en casa, esos helados cremosos de verdad, que además podrán disfrutar tanto las personas intolerantes al gluten, como los intolerantes al huevo y los diabéticos, o simplemente los que sin padecer ninguna intolerancia, queremos rebajar el contenido de colesterol y además evitar las calorías de los azúcares pero manteniendo el sabor.

Una nueva forma de preparación de helados que me ha llegado directamente a casa gracias a Dayelet, una empresa que lleva mas de 30 años en el mercado abasteciendo a hosteleros, reposteros y fabricantes de helados con sus productos, y que tras años de investigación ha decidido poner al alcance también de pequeños consumidores toda su gama, pudiendo disfrutar de recetas como la que hoy os presentamos con total garantía de calidad. 

Dayelet no solo ofrece posibilidades en la preparación de helados, también de cremas, de respostería sin azúcar, sin gluten, harinas, texturas y un sinfín de productos que podéis encontrar en su pagina, en este caso con descuento de un 5% si presentais este cupón, gracias a la oferta especial que realizan para los seguidor@s de "Sweet & Sour". Ahh y en próximas fechas iremos viendo mas recetas con otros productos Dayelet.


Ya sabéis que la base de los helados caseros es básicamente una crema a base de yemas de huevo y leche, a la que se le añaden las pulpas de fruta, o el sabor que queramos dar a nuestro helado, y a la que generalmente conviene añadir una parte de azúcar invertido o alcohol para evitar la cristalización en la congelación, y así acercarnos a la cremosidad que encontramos en los helados industriales.

Pues bien, ahora podemos acercarnos a la textura de esos helados industriales, sustituyendo en nuestros helados, las yemas de huevo por Dayelet Neutro Crema, que no es sino un estabilizante preparado a base de tres gomas vegetales, que harán las funciones de las yemas de huevo,  goma guar  que se extrae de las semillas de la planta leguminosa del guar; goma tara – que se obtiene de las semillas de la planta leguminosa de la tara; y goma celulosa – derivada de la celulosa que contiene el tallo de las plantas.

Como veis se trata de gomas totalmente vegetales, que además son absorbidas por nuestro metabolismo como fibras vegetales, con lo que favorecen el transito intestinal. 


Estas tres gomas estabilizan  muy bien los procesos de congelación y descongelación. Actúan en parte emulsionando los líquidos que contienen algo de grasa: natas, cremas lácteas, leche, etc., y formando partículas de aire que aumentan el volumen. En definitiva conseguimos un helado mas cremoso y menos pesado, y también con algo menos de colesterol, gracias a la ausencia de las yemas de huevo. Ahh y lo dicho, no contienen gluten.

 En este caso hemos utilizado también el endulzante Dayelet Helados, especialmente diseñado para endulzar helados con casi la mitad de las calorías que aportaría el azúcar, con un indice glucemico bajo, pero con el mismo dulzor y textura que el azúcar. Apto tambien para dietas sin gluten y por la forma de metabolizacion como fibra dietetica, tambien para diabéticos.

He probado la utilización de estos productos ya en varias ocasiones y el resultado ha sido excepcional en todas ellas. Incluso en el caso de los helados, sin el uso de una heladora de compresor, obtenemos un helado que al congelar no cristaliza como ocurre con los helados tradicionales, y por tanto da una textura de lo mas cremosa y aireada.

En este caso hemos añadido Dayalet Pistacho, porque quería preparar un helado de pistacho. Y aunque le he añadido pasta de pistacho también en la formula, hubiera sido innecesario ya que el preparado cuenta con saborizantes y aromatizantes. Si lo queréis neutro, para utilizar con vuestro propio sabor, Dayelet cuenta tambien con un neutro sin sabor de las mismas características.


Os dejo la formula tradicional del helado de pistacho que he seguido antes de esta preparación, y la formula que he seguido para preparar el que veis en las imágenes que ha sido con Dayelet.

Para el uso de Dayalet Neutro Pistacho, tan solo tenéis que tener la precaución de ver que el 65% de la receta esté formada por líquidos, y añadir una proporción de 20 gr. de Dayelet Neutro Pistacho por litro de helado. 

Para el uso de Dayelet Helados como endulzante, tan solo sustituir el 100% de la cantidad de azúcar de la receta, por Dayelet Helados.

¿Os animáis a probarlo?



INGREDIENTES: (Para 1 litro de helado aprox)


Formula con Dayalet:

- 500 ml de Nata Kaiku Sin Lactosa 38% m.g. muy fría
- 200 ml de Leche entera muy fría.
- 150 gr. de Pasta de Pistacho "Home Chef".*
- 150 gr. de Dayelet Helados.
- 20 gr. de Dayelet Neutro Pistacho.

Formula tradicional:

- 200 ml de leche 
- 250 ml de nata para montar Kaiku Sin Lactosa (38% MG) 
- 120 azúcar
- 30 azúcar invertido.
- 150 g de pasta de pistacho.
- 1 Cucharadita de Maizena 
- 50 ml de leche 
- 3 yemas de huevo 
- 250 ml de nata para montar Kaiku Sin Lactosa (38% MG), muy fría.

PREPARACIÓN:

Preparación con Dayelet:

En la Thx o en un bowl grande con un batidor de mano, mezclar la leche, la nata, Dayelet Helados, Dayelet Neutro Pistacho y la pasta de Pistacho, hasta obtener una crema homogenea.

Si la preparación está bien fría se puede llevar directamente a la heladera y mantecar la crema durante 20-30 minutos, según las indicaciones del fabricante. De lo contrario conviene llevarla al frigo previamente. Listo.

Llevar a un recipiente hermético al congelador hasta el momento de consumir.

   
Con la utilizacion de los productos Dayalet, dada la consistencia que da al helado puedes mantenerlo en el congelador durante mas tiempo, sin miedo a que al sacarlo resulte duro y cristalizado. De hecho, los que veis en la imágenes es un helado que preparé por la noche y saqué a la mañana siguiente, como podéis ver no hay signo de cristalización, sino de una textura totalmente cremosa en todo momento.

Preparación tradicional: 

Ponemos en un cazo mediano la leche con 250 ml de nata, el azúcar y el azúcar invertido, hasta que comience a hervir.

En un bowl batimos ligeramente las yemas 

En un vaso, disolvemos la maizena en los 50 ml de leche y la añadimos a las yemas mezclando bien. 

Vertemos la leche y la nata hirviendo sobre esta mezcla, mientras que removemos sin cesar para que no se nos cuaje. 

Colamos la mezcla para retirar los restos de telita del huevo que hayan cuajado, y llevamos de nuevo a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la crema espese ligeramente. Ya sabéis, estará lista cuando al pasar el dedo por la cuchara nos quede una marca.
Retiramos la crema del fuego, añadimos la pasta de pistacho y mezclamos bien.

Ahora con ella al frigo  para dejarla enfriar durante al menos 24 horas antes de llevarla a la heladera.

Al día siguiente montamos los 250 ml de nata restantes y mezclamos con movimientos envolventes con nuestra crema fría de pistacho.

Llevamos a la heladera y mantecamos durante unos 30 minutos. 

Listo, debemos conservar nuestro helado en el congelador en un recipiente hermético, y consumirlo cuanto antes para que no pierda cremosidad y no se nos endurezca en demasía y cristalice.

Eso si, sacarlo 10 minutos antes de consumir del congelador, ya que de lo contrario estará muy duro.


Consejos:

1.- La pasta de pistacho, la podéis preparar en casa, triturando pistachos naturales sin sal, hasta conseguir la textura deseada.Yo utilizo la de la marca "Home Chef" que es pistacho natural en un 98% y no contiene azucares añadidos. Es la que mas me gusta hoy por hoy.

2.- Como veis en la preparación tradicional tenemos que montar la nata, lo que no es preciso en la versión con Dayelet. Al igual que con Dayelet al no tener que realizar la crema previa en caliente, podemos disponer de nuestro helado prácticamente de inmediato.

3.- Para los que no dispongáis de heladera, podéis también preparar el helado, pero en este caso una vez tengamos la crema final con la nata montada, llevad el helado al congelador media hora y sacarlo y batirlo para evitar la cristalización. Este proceso repetirlo al menos 3 o 4 veces, cada media hora.

4.- En la preparación de helados la utilizacion de azúcar invertido, glucosa o miel (azúcar invertido natural) es muy importante ya que ayuda a evitar la cristalización de los líquidos, del mismo modo que el alcohol. Es aconsejable sustituir un 20% del total de los azucares por azúcar invertido.


A disfrutar.

VIRGINIA

sábado, 5 de abril de 2014

SAINT-HONORÉ para Georges Brassens, #eldesafío.


He pasado estas ultimas semanas muy inquieta, realmente desde que mi amiga Lolah me anunció que ayer tenía como invitado a cenar a todo un Georges Brassens, bueno mas que a cenar a merendar, porque ya sabéis que los franceses son de cenas ligeras y un tanto tempranas para nuestros horarios. 

eldesafio

Para los que no conozcais a Georges Brassens, contaros que ha sido  un poeta y trobador, quizás el iniciador allá por los años 50, de lo que durante mucho tiempo después se ha venido considerando "canción protesta". Canciones sencillas con letras cargadas de ironía y con un marcado contenido político. Pero ha sido mucho mas que un cantautor o poeta, ha sido en definitiva un hombre comprometido con su tiempo a través de la palabra, una referencia de los intelectuales franceses a partir de los años 50. 

De familia humilde, ácido y sarcástico en el verbo, uno de sus pensamientos en forma de canción, afirma: 

"En el mundo pues no hay mayor pecado,
 que el de no seguir al abanderado..."

Os extrañará que os cuente que yo solía escucharle en esas cintas de cassette gigantes que años atrás, muchos años atrás, ocupaban nuestros coches. La mayoría no sabréis ni de que os hablo, conocedores quizás tan solo del CD como lo mas arcaico de la tecnología, y el vinilo ya de la édad de bronce, pero esos casettes os juro que existieron.....

Y si, yo era muy pequeña, tan solo una niña, pero crecí escuchando las letras y las músicas de Georges Brassens, Paco Ibáñez, Silvio Rodríguez y Pablo Milanés, junto a un joven Serrat y un Víctor Manuel que aun hoy me sigue gustando mucho mas que el actual. Y es que a mi padre le debo, no solo el gusto por el arte, la literatura, por la poesía, sino también esa vena inconformista y un tanto rebelde y revolucionaria, que de vez en cuando suele salir a la palestra, muy probablemente entre otras razones, gracias a todas esos viajes amenizados con el verbo ácido de estos cantautores. Así que con estos antecedentes, comprenderéis que tener tan ilustre invitado a cenar en casa, me ha generado una gran ilusión, a la par un cierto desasosiego....¿Qué le iba a ofrecer?...¿Estaría a la altura en esta ocasión única?

Sabía que era un hombre de gustos sencillos en la mesa,  y no excesivamente refinados para ser Francés. Descubrí por suerte que se pirraba por el jamón ibérico, y sobre todo, que era un hombre goloso a mas no poder. Para mi sorpresa, la tarta Saint-Honoré con sus petit-choux rellenos de crema chiboust y el caramelo cubriéndolos le volvía loco, así que lo tuve fácil, un poco de jamón ibérico, pan tumaca y de postre Saint-Honoré.

                                            

Y por fin ayer llegó el día. Sonó el timbre, no sabía si abrir o salir corriendo... Era él. De oscuro y con su pipa, se presentó con esa sonrisa entre socarrona y pícara, que tanto le caracteriza.

Para mi sorpresa, tras los saludos protocolarios, lo primero que me ofreció fue un ramo de flores casi silvestres que traía de obsequio. Me hizo saber que a pesar de la imagen que se puede tener de él, es un hombre detallista, y por supuesto considera imperdonable presentarse en un casa a disfrutar de un ágape sin un detalle para la anfitriona. No me lo podía creer. Quien me lo iba a decir, George Brassans en mi casa y con un ramo de flores preciosas¡¡¡¡. Un autentico seductor, os lo aseguro.



No os puedo contar demasiado, estaba tan atolondrada que no recuerdo muchos detalles, y en ocasiones al tratar de acercarlos, casi me parece que aquello, mas que una realidad, no fue sino un sueño. 

Eso si, recuerdo que la conversación resultó tan fácil que parecía como si nos conocieramos de mucho antes. En un perfecto español con marcado acento francés, charlamos de la vida, del feo rumbo que está tomado el mundo, de la falta de compromiso... Coincidimos en reconocer que nos encontramos en tiempo de cambios, de revolución, y que es precisamente en estas épocas cuando la sociedad engendra sus mas excelsos vástagos, espoleados por la necesidad global. Esperemos que así sea...

También escuchamos música, comentamos algunos poemas e ... incluso se atrevió a cojer la guitarra, y regalarme alguna de sus canciones.

Por lo demás, me consta que disfrutó de la cena y especialmente del Saint-Honoré, que yo con los nervios casi no pude ni probar... 

Se despidió con un "À bientôt"  (hasta pronto) y al marchar dejó la casa impregnada de un dulce aroma a tabaco de pipa, que casi sin darme cuenta me trasladó a otros recuerdos de mi infancia que llevaban mucho tiempo dormidos, y que sin brusquedad, según iban aflorando, me hicieron despertar de mi sueño. 

Gracias Lolah por tan bonita velada.


Eso si, no penséis que me voy sin daros la receta de esta tarta emblemática para cualquier francés. El Saint-Honoré, es un clásico de la repostería francesa, que auna sus mejores creaciones, el hojaldre, los petit choux, la crema chiboust que no es sino una crema pastelera aligerada con un merengue italiano, y todo ello recubierto de un crujiente caramelo. Una delicia de lo mas chic, que jamás hubiera pensado iba a ser el postre favorito de mi invitado.

Es sencilla, y si os organizáis bien el tiempo no os resultará difícil. La receta también francesa del libro “Guia completa de técnicas culinarias: Postres” de Le cordon Bleu. Eso si, lo siento tanto ajetreo me impidió sacaros esas fotos del paso a paso que se que tanto os gustan.




INGREDIENTES: (Para 2 tartas de unos 15 cm cada una)

- Una lámina de Hojaldre casero de unos 300 gr. debidamente estirado de un grosor de unos 3 mm. En su defecto 1 lámina de hojaldre comprado. 

Pasta Choux:

- 125 ml de leche entera.
- 125 ml de agua.
- 1/2 cucharadita de sal (2,5 gr. aprox)
- 7 gr. de azúcar.
- 105 gr. de mantequilla.
- 150 gr. de Harina tamizada.
- 4 huevos (M-L) 
- Una boquilla redonda lisa de unos 0,8 mm


Glaseado:

- 1 yema de huevo.
- 1 cucharada de Leche.
- 1 Pizca de sal.

Crema Chiboust: (Sobrará)

- 250 ml de Leche entera.
- 4 Huevos (separadas claras y yemas).
- 85 gr. de azúcar (En casa no somos muy golosos).
- 20 gr. de Maizena.
- 3 hojas de gelatina.
- 90 ml de agua.
- 1 vaina de vainilla.


Caramelo:

- 50 gr. de agua.
- 200 gr. de azúcar. 

Nata montada:

- 250 ml de nata 38% m.g Kaiku sin lactosa.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharada de estabilizante en polvo.

Materiales:

· Una boquilla redonda lisa de unos 0,8 mm. 
· Una boquilla de relleno.
· Una boquilla para Saint Honoré o estrellada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la Pasta Choux.


Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Mezclamos en un cazo de fondo grueso, la leche, el agua, la sal y el azúcar y ponemos  calentar a fuego no demasiado fuerte hasta que la mantequilla se haya derretido. Subimos entonces el fuego y llevamos a ebullición.

Añadimos ahora la harina tamizada de golpe y comenzamos a mezclar energicamente con una cuchara de palo hasta conseguir una masa homogenea y sin grumos que se despegue de las paredes del cazo. En este punto dejamos de batir pues de lo contrario se nos convertiría en una masa aceitosa. Acercamos un minutito al fuego suave y movemos bien mientras dejamos secar un poco la masa. Retiramos, pasamos la masa a un cuenco y dejamos entibiar ligeramente unos 10-15 minutos, cubierta con un film.

Templada un poco la masa, vamos añadiendo los huevos uno a uno, batiendo energicamente para integrarlos. La masa debe haber absorbido el huevo incorporado antes de añadir el siguiente. Veremos que la masa adquiere una consistencia mas suave, brillante y elástica. Nuestra masa está lista para usar.

Pasamos la masa a una manga pastelera provista de una boquilla redonda y lisa de unos 0,8 mm.

Sacamos el hojaldre de la nevera y preparamos las bases de hojaldre, que en mi caso fueron dos, una de unos 20 cm y otra de unos 15 cmSobre los círculos de masa de hojaldre, y con la manga pastelera rellena de pasta choux, vamos dibujando un cordón en forma de círculo, partiendo del centro y dejando 1 cm de masa sin cubrir entre vuelta y vuelta. Ojo debemos dejar también ese centímetro entre la ultima vuelta y el borde de la masa.

Pinchamos el hojaldre con un tenedor para evitar que crezca en el horno y barnizamos la masa y el cordón con el glaseado. Llevamos al horno precalentado y cocemos durante unos 30 minutos. Veréis que en el horno crece mucho, tranquilos que luego al salir bajará. Dejamos enfriar sobre una rejilla.


Listas nuestras bases, vamos ahora con nuestros Petit-Choux. En una bandeja de horno cubierta con silpat o papel de horno y con la manga pastelera rellena de pasta choux, vamos haciendo bolitas de aproximadamente 1,5-2 cm. Ojo que en el horno crecen bastante y todo dependerá del tamaño de nuestra tarta. Como las mías eran pequeñas, las bolitas no fueron excesivamente grandes.

Barnizamos también con el glaseado y llevamos al horno a media altura. Horneamos unos 20 minutos, hasta que estén bien hinchadas, doradas y cocidas. Durante el horneado veremos que las bolitas crecen hasta cuartearse.

Sacamos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla, si bien a mi me gusta hacerles ya un agujerito con la punta de un cuchillo para dejar salir el vapor caliente y que no se nos reblandezcan.

Mientras tenemos nuestros petit choux en el horno vamos preparando la Crema Chiboust. Esta crema es una crema pastelera a la que se le ha añadido gelatina para que tome consistencia y se le esponja con un merengue italiano para que tome textura tipo mousse. Así que tenemos que preparar primero la crema pastelera y seguido el merengue italiano.

Comenzamos con la crema pastelera. Ponemos a calentar la leche con la vaina de vainilla abierta por la mitad y raspadas las semillas, a fuego bajo hasta que casi llegue a ebullición. Entonces cubrimos y dejamos infusionar unos 10 minutos.

Entre tanto batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla espese y quede blanquecina. Agregamos entonces la maizena y batimos bien hasta incorporar totalmente.

Retiramos la vaina de vainilla y mientras seguimos batiendo los huevos, vamos incorporando poco a poco la leche. Mezclamos bien y llevamos de nuevo al cazo a fuego medio revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese adquiriendo la consistencia de la crema pastelera. Ojo en este proceso no debemos superar los 80-85ºC pues se nos cortaría la mezcla.

Por otro lado preparamos el merengue Italiano. Ponemos el agua y el azúcar a hervir. Cuando alcance los 110-112ºC, esto es cuando burbujee vivamente pero sin tomar color, comenzamos a montar las claras. Cuando estén empezando a montar, vamos incorporando nuestro almíbar en forma de hilo, batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y liso y bien firme.

Entretanto hemos puesto a hidratar nuestras hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos para retirar cualquier resto de agua, e incorporamos a la crema pastelera aun caliente. Batimos bien para que se deshagan y no queden grumos. A continuación añadimos el merengue italiano en dos o tres veces y con movimientos envolventes para que no se nos baje. Lista nuestra crema cubrimos con film colocado directamente sobre la crema para que no aparezca la famosa pielecilla y reservamos en frío.

Con una boquilla de relleno vamos rellenando los petiti choux y reservamos.


A parte preparamos el caramelo, con el azúcar y el agua, hasta que tome un bonito color dorado. En ese momento retiramos del fuego, pues aun fuera del fuego seguirá cociéndose  pude llegar a quemarse y amargar.

Ahora viene la parte mas delicada, pues debemos bañar los petit choux rellenos de crema chiboust en el caramelo y colocarlos a lo largo del contorno de nuestras bases de hojaldre. Debemos trabajar rápido para no dar tiempo a que el caramelo se endurezca, pero a la vez debemos ser cuidadosos porque el caramelo produce quemaduras importantes. Así que pinchamos con un tenedor cada buñuelo, lo cubrimos de caramelo y a la base con mucho cuidado.

Casi tenemos nuestra tarta. Solo nos queda montar la nata bien fría con una cucharada de azúcar mezclada con el estabilizante, (o en su defecto con un par de cucharadas de queso crema como vimos en la receta del Roscón de Reyes), llevarla a un manga pastelera con boquilla estrellada por ejemplo, y rellenar el interior de nuestra tarta.

Podéis hacerlo también con crema chiboust o merengue, pero a mi como mas me gusta es con nata fresca recién montada y poco azucarada.

Llevamos un hora a la nevera para que los sabores se asienten, y al salir decoramos por ejemplo con un nido de hilos de caramelo. Lista para disfrutar.¡¡

Os puedo asegura que yo que no soy de petit choux, ni crema pastelera, me entusiasma. El mordisco del hojaldre con los petit choux rellenos de crema y el caramelo crujiente que lo envuelve todo, con la nata montada es un placer para el paladar, no solo en sabores, sino también en texturas.

Lleva tiempo es cierto pero vale la pena prepararla. Os la recomiendo encarecidamente si queréis quedar como perfectas anfitrionas en una de esas comidas que soléis preparar en casa. Y lo dicho no es difícil, solo laboriosa.


Por cierto casi se me olvidaba.... ¿a quién lanzo el desafío? ¿Quíen será nuestra próxima anfitriona? Pues si ella lo tiene a bien, será nuestra querida Mai de "Hierbas y Especias" y tendrá como invitado nada mas y nada menos que a Robert Cappa. ¿Aceptas el desafío querida? Tienes 20 días.....


Os dejo tambien todas las participantes y sus invitados hasta la fecha, por si quereis pasar un rato divertido. 

-Patricia, Dime que es viernes, invitó a Caperucita Roja
-Carmen, Recetas de Tia Alia,  invitó a Coco Chanel
- Yolanda, Cocido de Sopa,  invitó a Angela Merkel
- Caty, Circus Day, invitó a Alberto Chicote
- Juana, La cocina de Babel, invitó a Quasimodo
-Mayte, Rústica, invitó a Sherezade
-Mon, April’s Kitch, invitó a Ghandi
-Nani, La cuina Violeta, invitó a Norman Foster
-Gemma, Fogons, invitó a Henry Cartier-Bresson
-Elena, Las cosas de Cósima, invitó a Miguel Angel Buonarroti
- Beatriz, To be Gourmet, invitó a Papá Noel
-Silvia, Chez Silvia, invitó a Crhistian Grey
-Begoña, Al calor del horno, invitó a Remy
-Chelo, Cogollos de agua, invitó a Harry Potter
-Lola, Lola en la cocina, invitó a Marco Polo

VIRGINIA
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